Speed date met Emile Desmet

endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet

Aangezien we dezelfde overgrootouders delen ben ik misschien een béétje bevooroordeeld, maar tijdens zijn stages in o.a. Restaurant Publiek in Gent,  Le Chateaubriand in Parijs en In De Wulf in Dranouter (waar hij momenteel vast werkt) heeft Emile het meermaals bewezen: talent heeft hij in overvloed. Al van jongs af aan wist Emile dat hij kok wou worden en hoewel zijn mama hem dat eerst afraadde, startte hij zijn 3e graad secundair onderwijs aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde, zijn grootvader Karel Reynaert achterna. Sindsdien zit hij in een culinaire rollercoaster waarmee hij al een groot deel van de wereld heeft gezien, zowel werkend in de keuken, genietend in de zaal en al feestend met verschillende chef-koks.

Koken is zijn passie, maar een vakidioot is Emile allerminst. Hoewel een zekere ambitie hem niet vreemd is, is het vooral zijn nonchalance, onbezonnenheid en work hard, play harder- mentaliteit die hem zo aantrekkelijk maakt voor zijn omgeving. Wie Emile al heeft ontmoet kan het beamen: aan zijn charmes kun je niet weerstaan. Stilzitten vindt hij een opgave en de uitspraak sleep is for the weak kan evengoed zijn levensmotto zijn. Hoewel Emile vrijwel altijd onderweg is en op zijn vrije dagen vaak, al dan niet feestend, in andere steden vertoeft, kan hij even veel genieten van de warmte en rust die zijn ouders hem thuis bieden in Olsene.

De nacht voor onze speed date komt hij op mijn kot crashen, maar aangezien mijn lief al naast mij ligt kan ik hem enkel een plaats op het yogamatje bieden. Hij heeft niet veel geslapen, zoals ik wel verwachtte, maar erg vindt hij dat niet. Aangezien Emile veel werkt wil hij des te harder van zijn weekend, voor hem maandag en dinsdag, genieten en hoe minder hij slaapt, hoe meer vrije tijd hij heeft. Wanneer we het interview afronden besluiten we samen door Gent te wandelen en tussendoor wat foto’s te nemen. Ik heb al snel door dat hij liever achter het fornuis staat dan voor de lens, maar we amuseren ons. Hij neemt me mee naar Alberte, een nieuwe Parijse bistro aan station Gent-Dampoort waar hij zijn nadorst met een pintje lest en ik mijn ochtendhumeur met een cappuccino. Hij kent de uitbater en vertelt me dat dit in de culinaire wereld – een kleine wereld – geen uitzondering is; goeie koks wisselen vaak van restaurant om zo veel mogelijk verschillende ervaringen op te doen. Bijleren doe je trouwens meestal door andere dingen te proberen, dus vaak bij collega’s eten hoort er gewoon bij. Hij voegt daad bij woord, want op de terugweg nemen we afscheid aan Restaurant Publiek, waar hij een tafeltje voor zichzelf heeft gereserveerd. Werken doet hij misschien aan 100%, maar genieten aan minstens het dubbele.


endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet
endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet
endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet
  • Emile, in welk restaurant heb je al het lekkerst gegeten? In Le Baratin in Parijs, waar ze voornamelijk ingewanden serveren. Alle goede chefs gaan er naartoe. Het restaurant staat heel bekend om zijn kalfszwezeriken! Toen ik er kwam waren de zwezeriken juist op, maar omdat Inaki Aizpitarte (de chef van Le Chateaubriand, waar Emile toen voor werkte, nvdr.) voor mij had gereserveerd, bleek dat ze toch nog één over hadden. De chef heeft die zwezerik toen voor mij klaargemaakt, samen met wat hersenen. Het is niet alleen een super goed restaurant, 't is ook gelegen in het 9e arrondissement, één van de coolste buurten in Parijs.
  • Op welke stageplaats heb je het meest bijgeleerd? Le Chateaubriand, sowieso.
  • Wanneer wist je dat je kok wou worden? Vanaf ik wist wat koken was. Mijn mama was er eerst niet voor te vinden... Ze wist dat werken in de horeca zwaar was en heeft in het restaurant van haar ouders veel miserie gezien. Ik heb eerst vier jaar Latijn gedaan en hoewel ik er goed in was, vond ik het toch vooral saai. In het 5e middelbaar ben ik veranderd. Misschien was het toch niet zo'n slecht idee geweest om mijn middelbaar in het ASO af te werken, want eigenlijk zijn er veel chefs die pas na hun 25e beginnen. Als je op een oudere leeftijd begint heb je minder invloeden van andere mensen en kun je meer je eigen ding doen. Nu, ik heb geen spijt van dat ik naar de koksschool ben geweest, maar slimmer wordt je er niet van...
  • Je hebt al veel reizen gemaakt, zowel met je ouders als alleen, welke reis blijft je bij? Onze rondreis door Cuba vond ik de max!
  • Waar zie je jezelf nog wonen? In Parijs.
  • Welk lied mogen ze op je begrafenis spelen? Iets energetisch! Making Flippy Floppy van Talking Heads misschien?
  • Droom eens luidop, waar zie je jezelf binnen 10 jaar graag staan? Souschef of chef zijn in een bekend en vree goed restaurant, maar nog niet in dat van mezelf. Ik wil pas na mijn dertigste een eigen restaurant opstarten... Ik weet niet of ik tegen dan een vriendin ga hebben, volgens mij ben ik dan nog steeds vooral met mezelf en mijn carrière bezig.
  • Mocht je maar één zintuig mogen houden om te overleven, wat zou dat dan zijn? Ruiken. Als je eet heb je je neus nodig, anders smaak je niets.
  • Waar ben je het meest trots op? Ik heb zalige ouders en kijk wel op naar wat zij hebben aan elkaar. Ik ben ook wel trots op wat ik zelf heb bereikt, maar ik moet nog groeien... Al ben ik wel blij met waar ik nu sta.
  • Ben je een mama’s of papa’s kindje? Een mama’s kindje, maar ik kom even goed overeen met mijn papa, hoor. Ik kan tegen hen beiden alles zeggen.
  • Geloof je in de liefde? Ja.
  • Wat is je grootste angst? Niet slagen in mijn opzet. Als je bijvoorbeeld in een restaurant gaat werken waar je kei hard je best doet, maar ze je moeite en werk toch niet onderkennen... Dat zou ik heel erg vinden. Ik ben ook bang van orka's. (Lacht)
  • Welke acteur/actrice mag de hoofdrol in de film over jouw leven spelen? Sean Penn. Hij lijkt niet echt op mij, maar hij speelt altijd met heel veel emotie en dat zie ik graag.

endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet
  • Waar erger je je aan? Wenende baby’s, mensen die op restaurant over niets anders dan eten kunnen spreken en doelloze mensen. Je moet een doel hebben in je leven, anders werkt het niet.
  • Wat is je lievelingsboek? Ik lees bijna nooit, maar 'Een pleidooi voor echt koken' van Michael Pollan vond ik wel goed. Hij schrijft over de vier elementen, hoe belangrijk die zijn geweest in de geschiedenis van koken en wat die met de evolutie van de mens te maken hebben. Door ons vlees te bakken, bijvoorbeeld, verliezen we geen tijd meer met kauwen en worden we slimmer. We zijn de enige soort die dat doen, dieren doen dat niet. Waar we nu staan als mens, hebben we bereikt door te koken.
  • En je lievelingsfilm? La meglio gioventù, een tweedelige Italiaanse film van zo'n 6 of 7 uur lang. De film gaat over het leven van twee broers, de keuzes die ze maken en de verschillen en gelijkenissen tussen hen beiden. Ik herken mezelf en mijn broer er wel in. Het is de enige film die op mijn laptop staat, trouwens. We hebben niet zo vaak internet in In De Wulf, dus ik kijk er vaak naar.
  • Welke taak doe je het liefst in de keuken? Wat ik nu doe; de warme kant, alle groenten en garnituren.
  • En wat doe je niet zo graag? Patisserie, dat is altijd hetzelfde en vaak wel saai. Je kunt er ook niet echt je eigen ding van maken omdat dat strikte recepten zijn.
  • Wie is je favoriete artiest? John Coltrane en David Byrne.
  • Met welke kok zou je graag een dagje van leven wisselen? Met Magnus Nilsson, de chef van het Zweedse restaurant Fäviken. Hij ziet er uit als een viking: groot, dik en met lang haar. Zijn restaurant is gelegen in the middle of nowhere en er groeit echt niets. 's Zomers halen ze dan veel producten binnen die ze fermenteren of in groentekelders steken en ze doen er alles zelf, van vissen tot jagen tot kruiden plukken... Er kunnen ook maar 14 mensen zitten. 't Is ne zot.
  • Welk ingrediënt vind je verschrikkelijk om mee te koken? Tropische vruchten als ananas of banaan. Die groeien hier niet en ingevoerd zijn ze ook niet lekker.
  • Een leven zonder seks of een leven zonder eten? Zonder seks. Je kunt toch niet leven zonder eten? Zonder seks waarschijnlijk wel... ’t Zou alleen niet zo tof zijn.
  • Waarvan word je gelukkig? Van kleine dingen zoals muziek, familie, de lente... Ik vind het tof dat de zon weer langer schijnt en het nog mooi weer is als je om 9 uur 's avonds buiten loopt.
  • Wat vind je het grootste voor- en nadeel aan in de horeca werken? Het is niet goed voor je gezondheid want het is van alles te veel: té veel werken, té veel feesten, té veel drinken... Het grote voordeel is dat je super veel mensen leert kennen en je gewaardeerd wordt wanneer je je best doet.

endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet
endearmentendure.com - Speed date met Emile Desmet
  • Stel dat er leven na de dood bestaat, wat zou je in dat tweede leven graag doen? Ik denk niet dat er leven na de dood bestaat en heb er dan ook nog nooit over nagedacht... Ik geloof in het nu.
  • Beschrijf één van je leukste ervaringen… De after hours op Dour vind ik altijd geniaal! Wat dansen op de camping en de zon zien opkomen van achter de heuvels, zalig. Ik vond het ook heel erg vet wanneer ik met mijn ouders bij inboorlingen in Thailand ben gaan slapen. Wanneer je dan wakker wordt in een paalwoning van zo'n 20 meter hoog en een uitzicht over de jungle hebt, kan het leven niet beter worden dan dat.
  • Wat zou je graag aan jezelf veranderen? Meer orde en netheid! Ik ben ontzettend slordig en dat lijdt wel onder wat ik doe; in de keuken is dat super belangrijk.
  • Met wie zou jij wel een speed date willen houden? Met mijn papa. Ik weet eigenlijk al veel over hem, maar op de vragen die jij stelt zou hij heel mooie antwoorden kunnen geven.
  • Welke eigenschappen vind je belangrijk bij je vrienden? Goede dingen kunnen appreciëren, hun houding tegenover andere mensen en dat ze kunnen genieten van de kleine dingen. En hun muziek- en kledingsmaak, maar daar probeer ik zo min mogelijk op af te gaan.
  • Wat zou je doen mocht je de Lotto winnen? Veel woningen over heel de wereld kopen, zodat ik overal thuis kan komen. Een huis in Parijs en Berlijn kopen is het eerste wat ik dan doe.
  • Wie zie je graag acteren? Anthony Hopkins.
  • Hoe ziet je ideale vakantie eruit? Natuur waar je van onder de indruk bent, een paar feestjes, wat cultuur en slapen, véél slapen!
  • Je bent vaak in Gent. In welke horecazaak kunnen ze je vaak terugvinden? In de Molotov, 't Publiek en De Vitrine. Vroeger zat ik veel in de Hot Club, maar dat is nu al even geleden. Het leukst vind ik zelf drank kopen en op straat of in een park zitten.
  • Welke drank drink je het liefst? Een White Russian, dat is wodka met koffielikeur en melk. Gisteren heb ik er iets te veel van gedronken, vrees ik. (Lacht)
  • Beschrijf je beste kus ooit. Ik denk dat die nog moet komen... Hoe ouder het meisje, hoe beter de kus.
  • Wie is je grootste voorbeeld? Inaki Aizpitarte van Le Chateaubriand; die is op zijn 27e beginnen koken en is nu God van de bistronomie. En mijn ouders, natuurlijk.
  • Waar haal je al je energie vandaan? Dat zit gewoon in mij, denk ik. Gisteren heb ik lang naar een sigarenrokende man gekeken die elke dag op het terras van een Cubaans restaurant over De Vitrine zit. Hij zit daar echt elke dag niets te doen. Dat zou ik niet kunnen, dan slaap ik liever. Als ik wakker ben wil ik zo veel mogelijk aan mijn dag hebben, ik kan niet niets doen.
  • Van welk nummer word je altijd gelukkig? All Night Long van Lionel Richie. Toen ik met mijn ouders en broer op vakantie in Toscane was en we door de bergen reden, zagen we een affiche van een festival in Lucca. Omdat Moby er ging optreden, besloten we er naartoe te gaan. Toen het optreden gedaan was speelde All Night Long door de boxen. Net op dat moment belde mijn mémé om te zeggen dat mijn nonkel aan het sterven was. Je zou denken dat het horen van dit nummer mij verdrietig maakt, maar het is juist omgekeerd! Elke keer als ik het nummer hoor krijg ik een warm gevoel...